ღვინის დაყენება

ღვინის ხარისხი პირდაპირ კავშირშია ყურძნის ხარისხთან, რაც არ უნდა ეცადოს მეღვინე იმაზე უკეთეს ღვინოს ვერ დააყენებს როგორი ყურძენიც გადაამუშავა, სამაგიეროდ კარგი ყურძნისგან ცუდი ღვინის დაყენება არც ისე ძნელია..

ღვინის დაყენება იწყება ყურძნის მიღება-გადამუშავებით, რასაც მოყვება ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესი მეღვინეობაში – დუღილი, ანუ ღვინის დაბადება. ის მიმდინარეობს დაახ. 1-დან 3 კვირამდე შუალედში (გვიანი მოსავლის ტკბილი ღვინოების ფერმენტაცია 3 თვემდე გრძელდება). წითელი ღვინოების მოხსნას ჭაჭიდან მალევე ახდენენ, 4-6 დღეში, ხოლო თეთრი ღვინის დუღილი დაბალ ტემპერატურაზე შესაძლებელია 5 კვირამდეც გაგრძელდეს, რაც არომატული ნივთიერებებით მდიდარ პროდუქტს მოგვცემს. ფერმენტაციის ხანგრძლივობა უმეტესწილად დამოკიდებულია მარნის ტემპერატურაზე, რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად მიდის დუღილი და პირიქით.

ალკოჰოლი და ნახშირორჟანგი

ალკოჰოლური დუღილის პროცესში მიმდინარეობს ურთულესი ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც გამარტივებულად ერთი ქიმიური ფორმულით გამოისახება:

ალკოჰოლური დუღილის პირველადი პროდუქტებია ეთანოლი, ანუ ეთილის სპირტი და ნახშირორჟანიგი CO2, ხოლო მეორად პროდუქტებს მიეკუთვნებიან გლიცერინი, სხვადასხვა ორგანული მჟავები, მქროლავი მჟავები, ალდეჰიდები და ა.შ, რომლებიც მცირე რაოდენობით წარმოიწმნებიან ფერმატაციის შედეგად.

თეთრი და წითელი ღვინოები

კლასიკური( ევროპული) მეთოდით თეთრი ღვინის დაყენებისას მიღებული ყურძენი იწნეხება და ვერტიკალურ ჭურჭელში ტკბილის დაწმენდის შემდეგ (12-24 სთ) გადაააქვთ სადუღარ განყოფილებაში, სადაც ემატება საფუვრის წმინდა კულტურა და იწყება ფერმენტაციის პროცესი. წითელი ღვინის შემთხვევაში ყურძნის მხოლოდ კლერტ-გამცლელში  გატარება და დაჭყლეტა ხდება(ან ძალიან ნაზი დაწნეხვა), რაც განაპირობებს მარცვლის კანის გახეთქვას და რბილობის წვენის გამოთავისუფლებას, რის შემდეგაც ყურძნის კანის, რბილობის,  წვენისა და წიპწების ერთობლიობა – დურდო გადააქვთ სადუღარ ჭურჭელში. მე-4 მე-5 დღეს ხდება წითელის ღვინის მოხსნა და ჭაჭის გამოპრესვა. როგორც წესი თვითნადენ და გამოპრესილ ფრაქციებს ახარისხებენ, თუმცა სუსტ წლებში, როდესაც ღვინოები დაბალ-ექსტრაქტული გამოდის მათი ნაწილობრივი შერევა მეღვინეობაში ჩვეულებრივი პრაქტიკაა.

ჭაჭის გამოყენება

ადრეულ პერიოდში დარჩენილ ჭაჭას აშრობდნენ, ბრიკეტებად კრავდნენ და როგორც საწვავს ისე იყენებდნენ. ჭაჭიდან იღებდნენ ასევე ღვინის ქვას (კალიუმის ჰიდროტარტრატი), რომელსაც ფარმაცევტული დანიშნულებით (სეგნეტის მარილი – ღვინომჟავას ორმაგი მარილი) და ასევე კვების მრეწველობაში (პურის საცხობი ფხვნილი)  იყენებდნენ, თუმცა ბოლო პერიოდში ღვინის ქვის სინთეტიკურმა წარმოებამ  ჭაჭიდან მის გამოწვლილვას აზრი დაუკარგა. დღეისათვის ჭაჭას, კომპოსტის დანიშნულებითაც ხმარობენ და ისევ ვენახში აბრუნებენ. ჭაჭისგან ასევე შესაძლებელია არყის გამოხდა რომელსაც სხვადახვა ქვეყნებში სხვადასხვა დასახელებით იცნობენ (იტალიაში – გრაპა, საფრანგეთში – მარკი). თეთრი ღვინის ჭაჭის შემთხვევაში მასში არსებული შაქრების გამო შესაძლებელია მისი დადუღება ტკბილის დასხმით და შემდგომ მისი არყად გამოხდა.

http://www.weinkenner.de