„ოცხანური საფერეს“ ჯიშის ყურძნის ღვინის ფენოლური ნაერთები და ანტიოქსიდანტური თვისებები

გთავაზობთ, მანუჩარ მესხიძის სამაგისტრო ნაშრომის შემოკლებულ ვარიანტს.

იმ ფონზე, როდესაც ვაზის ამ ჯიშის შესახებ სამეცნიერო კვლევები საკმაოდ მწირია, ალბათ, აღნიშნული ნაშრომის გაცნობა საინტერესო უნდა იყოს  ღვინის მოყვარულთათვის:

პირველად კვლევითი სამუშაოები ყურძნის ფენოლურ ნაერთებზე, გასული საუკუნის დასაწყისში იქნა შესრულებული [28].

დღევანდელ სამეცნიერო ლიტერატურაში, ღვინო სულ უფრო ფართოდ განიხილება როგორც ფუნქციური საკვები და მისი ხარისხის შეფასებაში უმნიშვნელოვანესი როლი ენიჭება ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს ფენოლურ ნაერთებს, ორგანულ მჟავებს, ამინომჟავებსა და სხვა.

ღვინის ხარისხს ძირითადად განსაზღვრავს ყურძნის ჯიშური თვისებები, ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, ქიმიური შემადგენლობა და ის ტექნოლოგიური პროცესები, რომლებიც მისი დამზადებისას გამოიყენება [19].

ფენოლური ნაერთები და მათი გარდაქმნის პროდუქტები აქტიურად მონაწილეობენ ღვინის ტიპის  ჩამოყალიბებაში, მისი დამზადება-შენახვის ყვეელა ეტაპზე და უშულო გავლენას ახდენენ გემოზე,  ფერზე,  გამჭირვალობაზე.

წითელი (ასევე ვარდისფერი) ღვინის ფერი განპირობებულია მათში ფენოლური ნაერთების (კერძოდ ანთოციანების) არსებობით, რომელთა რაოდენობა განსაზღვრავს წითელი (და ვარდისფერი) ღვინის ფერს [21].

დღეისათვის აღმოჩენილ ბუნებრივ ფენოლურ ნაერთთა რიცხვმა 8 000-ს გადააჭარბა. თავისუფალი რადიკალები, რომლებიც ორგანიზმში წარმოიქმნება მოლეკულების ჟანგვა-აღდგენით რეაქციებში, ორგანიზმის მიმართ ხასიათდებიან მკვეთრად გამოხატული უარყოფითი დამოკიდებულებით. მათი უარყოფითი დამოიდებულება ვლინდება ორგანიზმის დაბერებით, იმუნიტეტის დაქვეითებით. ფენოლური ნივთიერებები, ბიოლოგიური აქტიურობიდან გამომდინარე აქტიურად ახდენენ ამ რადიკალების ბლოკირებას და ორგანიზმს იცავენ მათი მავნე გავლენისაგან.

ადგილობრივი წითელყურძნიანი ჯიშებიდან ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების მაქსიმალური და რაციონალური გამოყენება, ამ ჯიშებიდან ღვინის დამზადების, ასორტიმენტის გაფართოების, ღვინის ხარისხის სრულყოფისა და გაუმჯობესების საკითხის შესწავლა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების გამოკვლევის საფუძველზე, თანამედროვე მეცნიერული კვლევის უაღრესად აქტუალური პრობლემებია.

საანალიზოდ გამოვიყენეთ ოცხანური საფერეს ჯიშის ყურძნის ღვინის ნიმუშები, რომელიც დამზადებულია აიპ „აგრო“-ს მიერ, საგურამოში არსებულ ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალების წარმოების ცენტრში. შესადარებლად გამოვიყენე საქართველოს წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის მესხური შავის 2011 და 2012 წლის მოსავლის ღვინოები. საინტერესო აღმოჩნდა ერთნაირ კლიმატურ და ნიადაგობრივ პირობებში მოყვანილი ორი სხვადასხვა ჯიშის და სხვადასხვა წლის მოსავლის ღვინოების შედარება.

 

თავი I

ლიტერატურის მიმოხილვა

  1.1 გამოყენებული ყურძნის ჯიშის ტექნიკური და ტექნოლოგიური დახასიათება ოცხანური საფერე ქართული წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშია, ძირითადად გავრცელებულია იმერეთის რაიონში, მისი პროდუქცია ამ რაიონის ყველა სხვა წითელყურძნიან ჯიშზე მაღლა დგას. ოცხანური საფერე წარმოშობილია კულტურული ვაზის ჯიშებისგან, კოლხეთის დაბლობიდან. მორფოლოგიურ-სამეურნეო ნიშნებით ­prol. Pontica subrol georgika Negr_ის ეკოლოგიურ-გეოგრაფიულ ჯგუფს ეკუთვნის. ჯიშისათვის დამახასიათებელი პატარა მკვრივი მტევნები, წვრილი მრგვალი, არათანაბარი ზომის მარცვლები და მათი წვრილმარცვლიანობა ადასტურებს ჯიშის შემოტანას ველური ბუნებიდან. მისთვის შესაფერისია ვენახის ნახევრად მაღლარი ფორმა ეგრეთ წოდებული ოლიხნარის წესით გამოყვანა, რადგან დაბალტანიანი ვერ ხარობს, ამ დროს ჯიში უხვმოსავლიანია. მრავალსაუკუნოვანი კულტურის გავლენა ჯიშზე მკაფიოდ არ ჩანს, პირვანდელ მდგომარეობასთან შედარებით დიდად გაუმჯობესებული არ არის. სახელი „ოცხანური“ ადასტურებს მის წარმოშობას გურიის სოფელ ოცხანიდან, „საფერე“ კი  მის დანიშნულებას, რომ შესაფერადებლად იყენებენ. გავრცელებულია ძირითადად იმერეთის მევენახეობის რაიონებში [3; 8; 11].

ცხრილი. 1: „ოცხანური საფერეს“ ჯიშის ვაზის ვენახებში ძირთა საერთო რაოდენობა, საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში (2004 წ.) [27].

სავეგეტაციო პერიოდი

„ოცხანური საფერე“ საგვიანო ვაზის ჯიშია, დასავლეთ საქართველოში ოქტომბრის ბოლოს ან ნოემბრის დასაწყისში მწიფდება. კარგად მწიფდება კახეთში, სექტემბრის ბოლოს ან ოქტომბრის დასაწყისში უკვე შემოსულია, აგროვებს 18-23 % შაქარს, 8-13 % მჟავიანობის დროს. იმერეთში უკეთ მწიფდება მეტი შაქრიანობითა და სასურველი მჟავიანობით. ოცხანური საფერეს ერთწლიანი ნაზარდი იმერეთის ზომიერი ჰავისა და ხანგრძლივი სავეგეტაციო პერიოდის პირობებში 100-120 სმ სიგრძეზე სრულად მწიფდება და ფოთოლცვენის დადგომისათვის უკვე კარგად მომწიფებული და გახევებული ხვდება ზამთრის ყინვებს.

 მოსავლიანობა

„ოცხანური საფერეს“ ფუნქციონალური მდედრობითი ყვავილები ახასიათებს, პრაქტიკაში მიმართავენ მათ ხელოვნურ დამტვერვას გარეული ვაზის მტვრით. ოცხანური საფერე საშუალო მოსავლიანი ვაზის ჯიშია, იმერეთში ჰექტარზე 7-8 ტ მოსავალს იძლევა, კახეთში მტევნის წონა 60-70 გ, იმერეთში 70-80 გ-ს შეადგენს [3].

 ავადმყოფობათა მიმართ გამძლეობა

სოკოვან ავადმყოფობათა მიმართ საკმაოდ გამძლეა, ნაცრიანობის მიმართ უფრო გამძლეა, ვიდრე ჭრაქისადმი. ადვილად ზიანდება ფილოქსერით [3; 9].

 ტექნოლოგიური დახასიათება

„ოცხანური საფერეს“, მდიდარი პიგმენტის გამო იმერეთში თეთრი ღვინის შესაღებადაც იყენებენ. იგი კახურ საფერავს შინაარსით ვერ შეედრება, მაგრამ საკმაო ღირსების სასიამოვნო ღვინოს იძლევა. საშუალო მოსავლიანია, ტექნიკურ სიმწიფეში 22,5 %-მდე შაქარს აგროვებს. ეს ჯიში ნაკლებად გამოსაყენებელია როგორც სასუფრე ყურძენი. სუფრის ღვინისათვის უნდა დაიკრიფოს 20 – 22 % შაქრიანობის და 8 – 9 % მავიანობის დროს, ეს პერიოდი ემთხვევა ოქტომბრის ბოლო, ნოემბრის დასაწყისს (V – VI პერიოდს), ამ ჯიშისგან დაყენებული ღვინო უმჯობესდება ხანგრძლივი დავარგების დროს.  

 ფენოლური ნაერთები

ფენოლური ნაერთებს ვაზის ყველა ნაწილი შეიცავს. ამ ნაერთებით განსაკუთრებით მდიდარია მტევანი. მცენარეებში ფენოლური ნაერთები გვხვდება მონომერების, ოლიგომერებისა და პოლიმერების სახით; მათი ბიოსინთეზისათვის მცენარე იყენებს ნივთიერებათა ცვლის ძირითად მექანიზმებს [1; 4; 6]. ფენოლურ ნაერთთა კლასიფიკაცია, მოლეკულურ სტრუქტურაში ნახშირბადის ატომების რიცხვზეა დამოკიდებული და შემდეგნაირად წარმოგვიდგება:

1. უმარტივესი ფენოლები
2. ოქსიბენზომჟავები
3. ოქსიდარიჩინმჟავები   (ფენილპროპანოიდები)     და ოქსიკუმარინები
4. ფლავონოიდები
5. იზოფლავანოიდები და ნეოფლავანოიდები
6. სტილბენები
7. ბენზოქინონები, ნაფტოქინონები და ანტრაქინონები
8. ბენზოფენონები,  ქსანტონები, ქრომონები და ბეტაციანინები
9. დიმერული ფენოლური ნაერთები (დიმერული პროანთოციანიდინები, დიმერული ფლავონები და ფლავონოლები)
10.  პოლიმერული ფენოლური ნაერთები (გალოტანინები, ელაგოტანინები, კონდენსირებული მთრიმლავი ნივთიერებები, ლიგნინი, მელანინები) [5].

ფლავონოიდები (C₆-C₃-C₆)                                                                                                                                                           (ფლავანის სტრუქტურა) ფლავონოიდები (ლათ: Flavus – ყვითელი) მცენარეული წარმოშობის მეტაბოლური ნაერთებია. ფენოლურ ნართთა შორის ფლავონოიდები ყველაზე მრავალრიცხოვანი  ჯგუფია. ამჟამად ცნობილია, რომ მათი რიცხვი აღემატება 5000-ს. ფლავონოიდი წარმოადგენს  O-ჰეტეროციკლურ ნაერთს, რომლის სტრუქტურულ საფუძველს შეადგენს ფლავონის ან ფლავანის სამციკლიანი მოლეკულა. ფლავანოიდების საწყისი სტრუქტურა შედგება სამნახშირბადიანი ფრაგმენტით დაკავშირებული ბენზოლის ორი ბირთვისაგან, რომელიც ჟანგბადის ატომთან ერთად წარმოქმნის პირონის ბირთვს. ბენზოლის ბირთვები აღინიშნება ლათინური ანბანის A და B ასოებით, ხოლო მათი დამაკავშირებელი ბირთვი C ასოთი. ფლავონოიდები სამნახშირბადიანი ფრაგმენტის დაჟანგვის ხარისხის მიხედვით დაყოფილია ათ ძირითად ქვეჯგუფად, ესენია კატექინები (ფლავან-3-ოლები) ეს ნივთიერება პირველად მიღებულ იქნა მცენარე Acacia catechu–დან [26], ლეიკოანთოციანიდინები (ფლავან-3,4-დიოლები), ფლავანონები, დიჰიდროჰალკონები, ჰალკონები, ანთოციანიდინები, ფლავონოლები და აურონები. ფლავონოიდების მრავალფეროვნება განპირობებულია მათი მოლეკულების ჰიდროქსილირებით, მეთილირებით, გლიკოზილირებით და ფლავანონების, ფლავანონოლების, კატექინების და ლეიკოანთოციანიდინების ჰეტეროციკლურ სტრუქტურაში ასიმეტრიული ნახშირბადის ატომების არსებობით. ფლავონოიდური ნაერთები ფართოდაა გავრცელებულია მცენარეთა შორის, მათი შემცველობით განსაკუთრებით გამოირჩევა ტროპიკული და ალპური მცენარეები. როგორც ცნობილია ფლავონოიდები შთანთქავს ულტრაიისფერ სხივებს და ქლოროფილს იცავს დაშლისაგან.

ფლავონოიდური ნაერთების ბიოსინთეზი მცენარეებში ფართო მასშტაბით მიმდინარეობს. არსებული მონაცემებით ფლავონოიდების წარმოქმნაზე იხარჯება ფოტოსინთეზის დროს ფიქსირებული ნახშირბადის თითქმის 2%. ფარმაკოლოგიური თვალსაზრისით დიდ ინტერესს იწვევს მათი თვისებები: დასხივების საწინააღმდეგო, სპაზმოლიტიკური, ანტიოქსიდანტური თვისებები. დადებითად მოქმედებენ გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე, საჭმლის მომნელებელ ტრაქტზე, გავლენას ახდენს ღვიძლის ფუნქციაზე, ავთვისებიან სიმსივნის განვითარებაზე.

ფლავონოიდურ ნაერთებს შორის კატექინები ყველაზე უფრო აღდგენილი ნაერთებია, ხოლო ფლავონოლები კი ყველაზე  დაჟანგული. ფლავონონები, კატექინები და ლეიკოანთოციანიდინები უფეროა, ფლავონები და ფლავანოლები შეფერილია ყვითლად, ხოლო ანთოციანებს აქვთ წითელი, ლურჯი და იისფერი.   

კატექინები: კატექინებს შეიცავს ყურძნის მტევნის ყველა ნაწილი: კლერტი, მარცვლის კანი, რბილობი, თესლი. კატექინები უფერო, წყალში ადვილად ხსნადი ნაერთებია, ადვილად იჟანგება სინათლეზე და მჟავებთან ერთად გაცხელებისას უხსნად  ფლობაფენად გარდაიქმნება. ტუტეების მოქმედებით გვაძლევს მელანინის მსგავს მუქად შეფერილ პროდუქტს.

ლეიკოანთოციანიდინები: კატექინებისაგან განსხვავებით უფრო არამდგრადი ნაერთებია. ისინი მჟავებთან გაცხელებისას არამარტო პლიმერიზდება ფლობაფენის წარმოქმნით, არამედ გვაძლევს შესაბამის ანთოციანიდინს. ლეკიკოანთოციანიდინებით განსაკუთრებით მდიდარია ვაზის თესლი, ვიდრე კლერტი და კანი [7].   ანთოციანიდინები: წარმოადგენს მცენარის საღებავ ნივთიერებებს. ისინი აფერადებს ნაყოფებს, ფოთლებს და ყვავილებს. მცენარის უჯრედებში არსებულ ანთოციანიდინებს მიერთებული აქვთ ერთი ან რამდენიმე შაქრის ნაშთი, რომელიც ზრდის მოლეკულის ხსნადობას წყალში. ანთოციანიდინს, რომელსაც მიერთებული აქვს შაქრის ნაშთი ეწოდება ანთოციანი, ხოლო შაქრის ნაშთის გარეშე მისი სახელწოდებაა აგლიკონი. ანთოციანის მოლეკულის B რგოლთან ჰიდროქსილის ჯგუფების ზრდა იწვევს ლურჯ შეფერვას, ხოლო მეთილის ჯგუფების ზრდა კი წითელ შეფერვას. ანთოციანების ფერების ნაირგვარობა განპირობებულია ასევე იმ არის სხვადასხვაობითაც რომელშიც იმყოფება.   

ფლავანონოლები:

უფერო ნაერთებია, ისინი წარმოდგენილნი არიან წიწვოვან (ფიჭვი, ლარიქსი, კედარი) და ფოთლოვან (ევკალიპტი, წიფელი, ჭადარი) მცენარეთა მერქანში.

ფლავონები და ფლავონოლები: წარმოადგენენ ყვითელ საღებავ ნივთიერებებს, რომლებიც ძირითადად გავრცელებულია გლიკოზიდების სახით. ფლავონოლები წარმოდგენილია მუხის ქერქში, ჩაის ფოთოლში, ვაშლში, ყურძენსა და თამბაქოში.

პოლიმერული ფენოლური ნაერთები

პოლიმერულ ფენოლურ ნაერთებს მიეკუთვნება მთრიმლავი ნივთიერებები: ტანინი, ლიგნინი და მელანინები.

მთრიმლავს უწოდებენ ისეთ ნივთიერებებს, რომელთა საშუალებითაც დაუთრიმლავი ტყავი გარდაიქმნება დათრიმლულად. დათრიმვლის მოვლენა დაფუძნებულია იმაზე, რომ მთრიმლავი ნივთიერებები ლექავენ ტყავის ცილებს და მათ უხსნად ნაერთებს წარმოქმნიან.

მთრიმლავი ნივთიერებები ხასიათდებიან მწკლარტე გემოთი: მათ დიდი მნიშვნელობა აქვთ კვების მრეწველობაში, რადგანაც ისინი განსაზღვრავენ მრავალი ნაყოფისა და საკვები პროდუქტის, მაგალითად ყურძნის ღვინის, ჩაის, კაკაოს, ყავის და სხვ.  კვებით და გემოვნებით ღირსებას [4].

მთრიმლავი ნივთიერებები, კ. ფრეიდენბერგის მიერ მოწოდებული კლასიფიკაციის მიხედვით, შეიძლება გაიყოს ორ ჯგუფად:

1. ნივთიერებები, რომლებიც განზავებულ მჟავებთან გაცხელებისას ჰიდროლიზდებიან და წარმოქმნიან მარტივ ფრაგმენტებს.
2. ნივთიერებები, რომლებიც არ განიცდიან ჰიდროლიზს. მათ კონდესირებულ მთრიმლავ ნივთიერებებს უწოდებენ, ამ შემთხვევაში მონომერები ურთიერთშეკავშირებულია ნახშირბადატომებით. კონდენსირებული მთრიმლავი ნივთიერებების აღნაგობას საფუძვლად ძირითადად უდევს კატექინები და ლეიკოანთოციანიდინები, უფრო იშვიათად გვხვდება ფლავონოლების წარმოებულები.

ყურძნისა და ღვინის მთრიმლავი ნივთიერებები ანუ ტანინი წარმოადგენს კონდენსირებულ კატექინებსა და ლეიკოანთოციანიდინებს. რიბერო-გაიონის გამოკვლევების თანახმად, ყურძნისა და ღვინის ტანინი წარმოიქმნება 2-დან 10-მდე მოლეკულა კატექინისა და ლეიკოანთოციანიდინის კონდენსაციის შედეგად. უკვე არსებული კვლევების საფუძველზე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ყურძნის ტანინი, ანუ როგორც მას ჩვეულებრივ უწოდებენ ენოტანინს, წარმოადგენს კატექინებისა, ლეიკოანთოციანიდინებისა და მათი კონდენსაციის პროდუქტების ნარევს.

ყურძნის მარცვლის განვითარების სხვადასხვა პერიოდში ყუძნის წიპწიდან გამოყოფილ მთრიმლავ ნივთიერებათა პრეპარატები კატექინის შემცველობის მხრივ ძალიან განსხვავდებიან ერთმანეთისაგან. მაგ: ს. ვ. დურმიშიძის მონაცემებით, ივლისში წიპწიდან მიღებულ მთრიმლავ ნივთიერებათა პრეპარატებში კატექინის შემცველობა შეადგენს დაახლოებით 70%-ს, სექტემბერში კი მხოლოდ 20%-ს. კატექინის შემცველობის ასეთი მკვეთრი ცვლილება მიუთითებს მის მნიშვნელოვან ფიზიოლოგიურ აქტივობაზე და იმაზე, რომ მცენარის ზრდისა და განვითარების პროცესში მთრიმლავი ნივთიერებები ღრმა ცვლილებებს განიცდიან [1; 5].

ლიგნინი ლიგნინი ყურძნის კანში, თესლსა და კლერტში სხვადასხვა რაოდენობით გვხვდება, შედარებით მეტია თესლში. ყურძნის სიმწიფესთან ერთად იზრდება მასში ლიგნინის რაოდენობა. ლიგნინის შემცველობის მხრივ არსებობს სხვაობა ვაზის ჯიშებს შორის, მაგრამ დინამიკის საერთო სურათი ყველა ჯიშისათვის უცვლელია.

ლიგნინის დაშლის პროდუქტებს წარმოადგენენ არომატული ალდეჰიდები: ვანილინი, იასამანალდეჰიდი, დარიჩინალდეჰიდი, პარაოქსიბენზალდეჰიდი [16].  

მელანინები მელანინები მუქი ყავისფერი ან შავი პიგმენტებია. ყურძენში მელანინები არ გვხვდება, მაგრამ მათი წარმოშობის შესაძლებლობა გათვალისწინებული უნდა იქნეს ყურძნის გადამუშავების დროს [3].

ყურძნის გადამუშავებისას ფენოლური ნაერთების ფერმენტული და არაფერმენტული გარდაქმნების გეგმაზომიერ წარმართვაზე დიდად არის დამოკიდებული ღვინის როგორც დიეტური, ისე ტექნოლოგიური თვისებები [6].

რაც შეეხება თავად ღვინოში არსებულ ფენოლურ ნაერთებს, ღვინოში ფენოლური ნაერთები იმავე ფორმითაც გვხვდება როგორც ყურძენში და ასევე ახალი სტრუქტურული ფორმებით, რომლებიც მრავალი და რთული გარდაქმნის შედეგად მიიღება. ღვინოები, რომლებმაც მუხის კასრებში გაიარა დაღვინების თუ დავარგების პერიოდი, შეიცავს მუხის ტანინებსაც.

პოლიფენოლების რაოდენობა ღვინოში დამოკიდებულია ყურძნის ხარისხზე, ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაზე, დავარგების მეთოდსა და ღვინის ასაკზე. ფენოლური ნაერთები ღვინოს მატებს სხეულსა და ხავერდოვნებას, გავლენას ახდენს მის გემოსა და ფერზე.

უფერო ფენოლური ნაერთები    ყველა ღვინოში გვხვდება, მაგრამ, განსაკუთრებით, მაცერაციით მიღებულ ღვინოებში. ესენია :

• ფენოლმჟავები და აქროლადი ფენოლები, რომლებიც ყველა ღვინოშია;
• კატექინები და მათი პოლიმერები წარმოადგენს მეტ-ნაკლებად პოლიმერიზებულ კატექინურ ტანინებს;
• ხანდახან ხის ტანინები ანუ მეტ-ნაკლებად პოლიმერიზებული ელაგიტანინები. ისინი ან თავისუფალი სახითაა, ან ბმულია ხის შემადგენელ პოლისაქარიდებთან, ან ლიგნინთან, ან ორივესთან ერთად [7].

შეფერილი ფენოლური ნაერთები  შედის წითელი და ვარდისფერი ღვინოების შედგენილობაში: ეთერიფიცირებული თავისუფალი ანთოციანები ახალგაზრდა ღვინოში სწრაფად გარდაიქმნება. რამდენიმე თვეში ღვინოში მხოლოდ მათი შესაბამისი 5 მონოგლუკოზიდი ანთოციანი რჩება. ზოგიერთი მათგანი უერთდება ტანინებს (კოპიგმენტაცია), სხვები იჟანგება და ქრება, ან ილექება ტანინებთან ერთად. წითელი ღვინო განიცდის ცვლილებებს: მისი შეფერვა ნელ-ნელა იცვლება და აგურისფერში გადადის. მისი ორგანოლეპტიკური თვისებები იხვეწება [5; 7].

 

თავი II

ექსპერიმენტული ნაწილი

  ფენოლების საერთო რაოდენობის განსაზღვრა ფოლინ-ჩოკოლტეუს მეთოდით  საანალიზოდ გამოყენებული „ოცხანური საფერეს“ და „მესხური შავის“ (თითოეული ღვინო 2011 – 2012 წლის მოსავლისა) ღვინის ნიმუშები აღებულია საგურამოს ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნული ცენტრიდან. თითოეული ყურძნის ჯიშის ღვინის დაყენებისას, ფერმენტაციის დროს, ჭაჭასთან კონტაქტი არ აღემატებოდა 10 დღეს.

ფენოლების საერთო რაოდენობის განსაზღვრა „ოცხანურ საფერეში“

პროპორციით მივიღე ფენოლების საერთო რაოდენობა 4150 მგ/ლ 2011 წლის ოცხანურ საფერესათვის, ხოლო 3750 მგ/ლ 2012 წლის მოსავლის ოცხანური საფერესათვის.

ფენოლების სართო რადენობის განსაზღვრა „მესხურ შავში“

(საანალიზოდ გამოვიყენე მესხური შავის 2011 და 2012 წლის მოსავლის ღვინოები): პროპორციით მივიღეთ ფენოლების საერთო რაოდენობა 1900 მგ/ლ 2011 წლის მესხურ შავში, ხოლო 2150 მგ/ლ – 2012 წლის მესხურ შავში.

კატექინების განსაზღვრა „ოცხანურ საფერეში“:

პროპორციით დადგინდა კატექინების რაოდენობა და შესაბამისად, 2011 წლის მოსავლის ოცხანურ საფერეში აღმოცნდა 651 მგ/ლ, ხოლო 2012 წლის მოსავლის ოცხანურ საფერეში 500 მგ/ლ.

კატექინების განსაზღვრა „მესხურ შავში“:

პროპორციით დადგინდა კატექინების რაოდენობა და შესაბამისად 2011 წლის მოსავლის მესხურ შავში აღმოჩნდა 316 მგ/ლ, ხოლო 2012 წლის მოსავლის მესხურ შავში 365.5 მგ/ლ.

პროანთოციანიდინების განსაზღვრა „ოცხანურ საფერეში“:

მიღებული შედეგების ანალიზით დადგინდა პროანთოციანიდინების რაოდენობა და შესაბამისად 2011 წლის მოსავლის ოცხანური საფერეს ღვინოში აღმოჩნდა 1582 მგ/ლ, ხოლო 2012 წლის მოსავლის ოცხანურ საფერეში – 1198 მგ/ლ.

პროანთოციანიდინების განსაზღვრა „მესხურ შავში“:

მიღებული შედეგების ანალიზით დადგინდა პროანთოციანიდინების რაოდენობა და შესაბამისად 2011 წლის მოსავლის მესხური შავის ღვინოში აღმოჩნდა 732 მგ/ლ, ხოლო 2012 წლის მოსავლის მესხურ შავში 732 მგ/ლ.

ანთოციანების განსაზღვრა „ოცხანურ საფერეში“:

პროპორციის შედეგად მივიღე ანთოციანების შესაბამისი რაოდენობა 2011 წლის მოსავლის ოცხანური საფერესათვის 1700 მგ/ლ და 2012 წლის მოსავლის ოცხანური საფერესათვის 2600 მგ/ლ.  

ანთოციანების განსაზღვრა „მესხურ შავში“:

პროპორციის შედეგად მივიღე ანთოციანების შესაბამისი რაოდენობა 2011 წლის მოსავლის მესხური შავისთვის 300 მგ/ლ და 2012 წლის მოსავლის მესხური შავისთვის 400 მგ/ლ.  

ფლავონოლების განსაზღვრა „ოცხანურ საფერეში“:

პროპორციის შედეგად მივიღე ფლავონოლების შესაბამისი რაოდენობა, 2011 წლის მოსავლის ოცხანური საფერესთვის 32 მგ/ლ და 2012 წლის მოსავლის ოცხანური საფერესთვის 39 მგ/ლ.

ფლავონოლების განსაზღვრა „მესხურ შავში“:

პროპორციის შედეგად მივიღე ფლავონოლების შესაბამისი რაოდენობა, 2011 წლის მოსავლის მესხური შავისთვის 15 მგ/ლ და 2012 წლის მოსავლის მესხური შავისთვის 25 მგ/ლ.

ანტიოქსიდანტური აქტიურობის განსაზღვრა: ღვინის ანტიოქსიდანტური ეფექტურობის (AEx10^-3) დადგენა 2.2-დიფენილ-1-პიკრილჰიდრაზილს სტაბილური რადიკალის (DPPH) გამოყენებით, დამოკიდებულია, ღვინოში არსებული ბიოლოგიურად აქტიური – ფენოლური ნაერთების რაოდენობრივ შემცველობაზე.

ანტიოქსიდანტური (ანტირადიკალური) ეფექტურობის დადგენა „ოცხანური საფერეს“ ჯიშის ყურძნის ღვინოში:

ცხრილი – 2. ანტიოქსიდანტურობა 2011 წლის მოსავლის ოცხანური საფერე:

საინკუბაციო არეში ანიოქსიდანტის რაოდენობა (µ გრ.)	საინკუბაციო არის ოპტიკური სიმკვრივე (A 515)	საინკუბაციო არეში DPPH (µ გრ/მლ.)	DPPH – ის ინჰიბირების %	Ec50 (µ გრ.)	Ec50 (გრ.ანტიოქს/ კგრ.DPPH)	T Ec50 (წთ.)	AEx10-3
2.5	0.36 0.35 0.37	13.6 13.2 14.0	31 32 29	7.5	252	9.6	0.41
5	0.30 0.31 0.31	11.3 11.8 11.8	42 41 41
10	0.20 0.22 0.21	7.7 8.4 8.3	62 57 58
15	0.17 0.15 0.15	6.5 5.6 5.6	66 72 72

  ცხრილი 3. ანტიოქსიდანტურობა 2012 წლის ოცხანური საფერე:

საინკუბაციო არეში ანიოქსიდანტის რაოდენობა (µ გრ.)	საინკუბაციო არის ოპტიკური სიმკვრივე (A 515)	საინკუბაციო არეში DPPH (µ გრ/მლ.)	DPPH – ის ინჰიბირების %	Ec50 (µ გრ.)	Ec50 (გრ.ანტიოქს/ კგრ.DPPH)	T Ec50 (წთ.)	AEx10-3
2.5	0.41 0.44 0.43	15.6 16.6 16.4	21 16 17	9.6	325	7.8	0.39
5	0.38 0.37 0.37	14.6 14.0 14.0	26 29 29
10	0.25 0.26 0.25	9.8 9.9 9.8	50 51 50
15	0.20 0.20 0.21	7.7 7.7 8.3	61 61 58

ანტიოქსიდანტური (ანტირადიკალური) ეფექტურობის დადგენა „მესხური შავის“ ჯიშის ყურძნის ღვინოში:

ცხრილი – 4.   ანტიოქსიდანტურობა 2011 წლის მოსავლის „მესხური შავის“ ღვინოში

საინკუბაციო არეში ანიოქსიდანტის რაოდენობა (µ გრ.)	საინკუბაციო არის ოპტიკური სიმკვრივე (A 515)	საინკუბაციო არეში DPPH (µ გრ/მლ.)	DPPH – ის ინჰიბირების %	Ec50 (µ გრ.)	Ec50 (გრ.ანტიოქს/ კგრ.DPPH)	T Ec50 (წთ.)	AEx10-3
2.5	0.38 0.38 0.39	14.6 14.6 14.8	26 26 25	10.1	342	12	0.25
5	0.34 0.33 0.34	12.8 12.6 12.8	34 35 34
10	0.27 0.26 0.25	10.3 9.9 9.8	48 50 51
15	0.20 0.19 0.19	7.7 7.3 7.3	61 63 63

    ცხრილი – 5. ანტიოქსიდანტურობა – 2012 წლის მოსავლის მესხური შავი:

საინკუბაციო არეში ანიოქსიდანტის რაოდენობა (µ გრ.)	საინკუბაციო არის ოპტიკური სიმკვრივე (A 515)	საინკუბაციო არეში DPPH (µ გრ/მლ.)	DPPH – ის ინჰიბირების %	Ec50 (µ გრ.)	Ec50 (გრ.ანტიოქს/ კგრ.DPPH)	T Ec50 (წთ.)	AEx10-3
2.5	0.40 0.40 0.40	15.2 15.2 15.2	22,8 22,8 22,8	9.9	336	9.5	0.31
5	0.32 0.31 0.31	12.0 11.8 12.0	33 30 33
10	0.25 0.26 0.25	9.8 9.7 9.8	44 45 44
15	0.20 0.19 0.19	7.6 7.5 7.5	57 56 56
20	0.14 0.16 0.14	5.7 6.0 5.7	71 69 71

გამოყენებული მასალები: ღვინის საანალიზო ნიმუშები დაყენებული იყო აიპ „აგრო“-ს მიერ 2011 და 2012 წელს, საქართველოში კულტივირებული ვაზის (Vitis Vinifera L.) ჯიშების ოცხანური საფერესა დამესხური შავის ყურძნიდან. ამ ორი ჯიშის ყურძენი დაიკრიფა ქართლის რეგიონში, შესაბამისად მცხეთის მუნიციპალიტეტში, სოფელ ჯიღაურასთან არსებულ ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოენბის ეროვნულ ცენტრში. ოცხანური საფერესა და მესხური შავის ყურძენი კლერტის გარეშე დაიწურა და დუღილი წარიმართა გახანგრძლივებული მაცერაციით (10 დღიანი მაცერაცია). დუღილისას გამოყენებული იყო ბუნებრივი საფუარი.

ოცხანური საფერესა და მესხური შავის ყურძნის საანალიზო ღვინოებში ფენოლური ნაერთების ჯამი შეადგენს შესაბამისად: ოცხანური საფერეს ყურძნის ღვინოში 4150 მგ/ლ (2011) და 3750 მგ/ლ (2012); მესხური შავის ყურძენის ღვინოში 1625 მგ/ლ (2011) და 2250 მგ/ლ (2012) [23].

შედეგები და განხილვა მიღებული მონაცემების მიხედვით (ცხრილი 6) ოცხანური საფერეში კატექინების შემცველობა შეადგენდა 2011 წლის მოსავლის ღვინოში 651 მგ/ლ და 2012 წლის მისავლის ღვინოში 500 მგ/ლ, ხოლო მესხური შავში შესაბამისად 2011 წლის მოსავლის ღვინოში 316 მგ/ლ და 2012 წლის მოსავლის ღვინოში 350 მგ/ლ. როგორც ჩანს, ოცხანური საფერეს ორი (2011, 2012) წლის მოსავლის ღვინოებს შორის განსხვავებაა. კატექინების მხრივ 2011 წლის ოხანური საფერეს ღვინო შეიცავს 1.3-ჯერ მეტ კატექინებს, ვიდრე იგივე ჯიშის 2012 წლის მოსავლის ღვინო. მესხური შავის ღვინოებში, ოცხანური საფერეს შესაბამისი წლის ღვინოებთან შედარებით კატექინების რაოდენობა 2-ჯერ და 1.4-ჯერ ნაკლები იყო.

ცხრილი – 6. ფენოლური ნაერთების შემცველობა ოცხანური საფერესა და მესხური შავის ღვინოში (მგ/ლ) ოცხანური საფერე 2011 წლის 1.1; ოცხანური საფერე 2012 წლის 1.2; მესხური შავი 2011 წლის 2.1; მესხური შავი 2012 წლის 2.2

ღვინო	ფენოლების საერთო რაოდენობა	კატექინები (მგ/ლ)	პროანთოციანიდინები (მგ/ლ)	ანთოციანები (მგ/ლ)	ფლავონოლები (მგ/ლ)	EC50 (kg-1 DPPH)	TEC50 (წთ)	AE (x 10-3)
1.1	4150	651	1582	1700	32	252	9.6	0.41
1.2	3750	500	1198	2600	39	325	7.8	0.39
2.1	1900	316	732	300	15	342	12	0.25
2.2	2150	365	732	400	25	336	9.5	0.31

პროანთოციანიდინები ოცხანურ საფერეს 2011 წლის მოსავლის ღვინოში 1,3-ჯერ მეტია ვიდრე 2012 წლის ღვინოში და 2-ჯერ მეტი აღმოჩნდა 2011 წლის მესხური შავის ღვინოში. ხოლო, 2012 წლის ოცხანური საფერეს ღვინოში 1.6-ჯერ მეტია ვიდრე იმავე წლის მოსავლის მესხური შავის ღვინოში. მესხური შავის ღვინოში ორივე წელს ერთნაირი აღმოჩნდა პროანთოციანიდინების რაოდენობა.

ანთოციანები, 2012 წლის ოცხანურ საფერეში 1.5-ჯერ მეტი რაოდენობითაა ვიდრე 2011 წლის ოცხანური საფერეს ღვინოში. მესხურ შავში კი 2012 წლის ღვინოში 2.2-ჯერ მეტია ანთოციანების რაოდენობა, ვიდრე 2011 წლის ღვინოში. ჯამში კი, 2011 წლის ოცხანური საფერეს ღვინოში 3-ჯერ მეტია ანთოციანების რაოდენობა ვიდრე იგივე წლის მესხური შავის ღვინოში. ხოლო 2012 წლის ოცხანური საფერეს ღვინო 3.8-ჯერ მეტი რაოდენობით შეიცავს ანთოციანებს, ვიდრე 2012 წლის მესხური შავის ღვინო.

ფლავონოლებს 2011 წლის ოცხანური საფერეს ღვინო 1.2-ჯერ ნაკლები რაოდენობით შეიცავს, ვიდრე იგივე ჯიშის ყურძნის 2012 წლის მოსავლის ღვინო და 1.9-ჯერ მეტს, ვიდრე 2011 წლის მოსავლის მესხური შავის ღვინო. 2012 წლის ოცხანური საფერეს ღვინოში 1.4-ჯერ მეტი რაოდენობით აღმოჩნდა ფლავონოლები 2012 წლის მოსავლის მესხური შავის ღვინოსთან შედარებით. ამრიგად, ფენოლურ ნაერთთა თვისებითი შედგენილობის და რაოდენობრივი შემცველობის მიხედვით ოცხანური საფერეს ღვინო მნიშვნელოვნად აღემატება მესხური შავის ღვინოს.

განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს ოცხანური საფერესა და მესხური შავის ყურძნიდან დაყენებულოი ღვინოების ფენოლური ნაერთების რაოდენობრივი შემცველობის შედარება სხვადასხვა ჯიშის ღვინოებთან. კერძოდ, კახეთის რეგიონში მოყვანილი, 2007 წლის მოსავლის საფერავის ღვინოში საერთო ფენოლები 3130 მგ/ლ აღმოჩნდა, 2005 წლის მოსავლის რქაწითელის (კახეთის რეგიონიდან) ღვინოში 346 მგ/ლ, 2003 წლის მოსავლის ალექსანდროულის (რაჭიდან) ღვინოში 1630 მგ/ლ, 2008 წლის მოსავლის მერლოს ღვინოში (კახეთის რეგიონიდან) 2318 მგ/ლ. კატექინების შემცველობა აღმოჩნდა შესაბამისად 582, 39, 378 და 636 მგ/ლ. პროანთოციანიდინები საფერავის ღვინოში 610 მგ/ლ იყო, ალექსანდროულის ღვინოში 980 მგ/ლ, ხოლო მერლოში 826 მგ/ლ. ანთოციანები საფერავში 1456 მგ/ლ აღმოჩნდა, ალექსანდროულში 53.2 მგ/ლ, ხოლო მერლოში 322 მგ/ლ [24].      

                                                                   დასკვნა

 როგორც ჩანს, ერთნაირ კლიმატურ და ნიადაგობრივ პირობებში სხვადასხვა წელს მიღებული ყურძნის მოსავლის ღვინოებს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავებაა როგორც ორი განსხვავებული ჯიშის ყურძნის ღვინოებში, ისე ერთი ჯიშის მოსავლის სხვადასხვა წლის ღვინოებს შორის. ამრიგად, ღვინოებში ფენოლური ნაერთების თვისებრივ შედგენილობასა და რაოდენობრივ შემცველობაზე გავლენას ახდენს ყურძნის ჯიში და გეოგრაფიული გარემო.

გამოყენებული ლიტერატურა

1. დურმიშიძე  ს. ხაჩიძე ო.          ყურძნის ქიმიური შედგენილობა. „მეცნიერება“ თბილისი, 1979 წ.  191გვ;
2. კალანდაძე ბ,   ქართული ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების მატიანე, „პეტიტი“ თბილისი, 3008 წ. 576გვ;
3. კეცხოველი ნ. საქართველოს ამპელოგრაფია, თბილისი 1960 წ.  439გვ;
4. კრეტოვიჩი  ვ.   მცენარეთა ბიოქიმიის საფუძვლები, „განათლება“ თბილისი, 1971 წ.  651გვ;
5. ლაშხი ა.   ენოქიმია. „განალება“ თბილისი, 1970 წ.  462გვ;
6. მოდებაძე კ.         მეღვინეობა, სახელგამი, თბილისი, 1948 წ, 560გვ;
7. ნავარი კ. ლანგლადი ფ. ენოლოგია, Lavoisier 2004(პირველი ქართული გამოცემა, გ. სამანიშვილი), 361გვ;
8. რამიშვილი მ.   საქართველოს ამპელოგრაფია, თბილისი 1950 წ.  628გვ;
9. რამიშვილი მ.   ამპელოგრაფია,  „განათლება“ თბილისი, 1986 წ.  630გვ;
10. რამიშვილი რ.   ქართული ვაზისა და ღვინის ისტორია.    თბილისი, 2000 წ. 240გვ;
11. რცხილაძე ი.        საქართველოს მევენახეობა და მეღვინეობა, “სახელგამი” თბილისი, 1956 წ. 196გვ;
12. ქანთარია,  ვ.  რამიშვილი  მ.   მევენახეობა (აგროტექნიკა), „განათლება“ თბილისი, 1983 წ. 557 გვ;
13. ჩოლოყაშვილი ს. მევენახეობის სახელმძღვანელო, წიგნ., პირვ., თბილისი, 1939 წ. 478გვ;
14. ჭავჭავაძე ი.         თხზულებათ ასრული კრებული: 10 ტომად / ტ. 7:  წერილები სახალხო მეურნეობის საკითხებზე. თბილისი,  1956 წ.  516გვ;
15. ხაჩიძე ვ.   საქართველოს  მევენახეობა-მეღვინეობის ინსტიტუტის შრომები, ტ. IX, 1956 წ. 211გვ;
16. ხაჩიძე ო.   მებაღეობის, მევენახეობისა და მეღვინეობის ინსტიტუტის შრომები, ტ. XI, 1975 წ. 463გვ;
17. Дурмишидзе С.:   Методы биохимических исследований, Тбилиси – 1983, 134 Ст;
18. Chang          Spectophotometric determination of Flavonic compounds from propolis, Anda Natanela; – Farmacia, 2009 Vol VII, 1. 104 p;
19. Cheynier V.           Flavonoids in wine. In: Anderson M., Markham KR (eds.) Flavonoids Chemistry. Biochemostry and applications, CRC Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York,  2006  319 p;
20. McNaught, Alan D; Wilkinson, Andrew; “Flavonoids (isoflavonoids and neoflavonoids)”, IUPAC Compendium of Chemical Terminology (2 ed.), Oxford: Blackwell Scientific, archived from the original on 29 June 2011;
21. Monagas M.   Bartolome B.   Gomez-Cordoves C.    Updated knowledge about the precene of phenolic compounds in wine. Crit Rev Food Sci  Nutr, 2005  118 p;
22. Satue  – Czecia; T. M.; Heinonen M.; Frankel E. W. – Anthocyanins as antioxidants on human low density lipoprotein and lecithin liposome system. Agr. Food Chemistry. 45; 3362-3367 1997;
23. Singleton and Rossi:           Enology and Viticulture, 1965, Am 144-158 p;
24. Shalashvili A, Ugrekhelidze D, Targamadze I, Zambakhidze N and Tsereteli L.     Phenolic compounds and antiradical efficiency of Georgian (Kakhethian) wines. Journal of food and engineering 1 (2011) 361-365;
25. www.fao.org;
26. GeoStat.Ge;
27. www.idfi.ge;
28. WHO | World Health Organization;